dinsdag 4 augustus 2020 | week 32
Home » Advertorial » Maki & More, eten met je ogen
Kok Aguo bezig met het schoonmaken en voorbereiden van de verse tonijn. Foto: Arie van Driel.

Maki & More, eten met je ogen

Maki & More, eten met je ogen

Berkel en Rodenrijs – In tegenstelling tot de restaurants mochten de afhaalrestaurants tijdens de corona-lockdown open blijven. Zo ook Maki & More. Voorzag de sushispecialist de Berkelaren toch al in een behoefte, nu overstroomde de zaak in de wijk Westpolder – voorzien van de verplichte veiligheidsvoorschriften – figuurlijk door de forse aanloop van klanten.

Arie van Driel

“Op zondagavond gingen de restaurants dicht. Terwijl wij een dag later onze deuren openden. Dat was een spannend moment. Want mensen gaan op zoek naar eten. Een behoorlijk aantal van hen kwam bij onze zaak uit. Met als gevolg dat zo nu en dan de vraag onze capaciteit oversteeg en het daardoor gierend uit de klauw dreigde te lopen. Bijvoorbeeld door wat langere wachttijden op speciale dagen als Moederdag. Door de planning adequaat aan te passen, kregen we de situatie vrij snel onder controle. Ook wanneer er bij ons in de zaak topdrukte is, de klant krijgt op tijd de bestelde sushi. Goede service verlenen is uitermate belangrijk. Daar besteden we veel aandacht aan. In dat opzicht verslappen we geen moment. En maakt iemand desondanks toch een foutje, dan herstellen we dat probleemloos.” Aldus Jeroen van Dillen. In april 2018 opende hij in Het Gouden Hart zijn sushi afhaalrestaurant. Vorig jaar november opende Maki & More in Rotterdam-Hillegersberg zijn deuren.

Koks

Het aanvullen van het personeelsbestand ging Van Dillen daarentegen minder probleemloos af. Door de uitbraak van de pandemie raakte hij een paar van zijn koks kwijt. Het vinden van de juiste opvolgers bleek verre van gemakkelijk. “Er waren koks die niet meer durfden te komen. Die lazen de ergste dingen in de krant. Die waren bang gemaakt, door wat er in Bergamo en Wuhan gebeurde, hier ook zou gebeuren. De frituur-kok heb ik daarna niet meer gezien. De chef-kok van Maki & More in Hillegersberg kwam na twee weken terug.”

Kunstwerk

“Maar om in die periode een nieuwe frituur-kok te vinden, viel door het coronavirus niet mee. Wij zetten onze klanten kwaliteit voor. Eindelijk had ik een nieuwe kok, maar die was zo onder de indruk van wat wij in de keuken deden, die trok dat niet. Hij vertelde eerlijk dat hij ´s nachts wakker lag omdat het niveau van onze sushi voor hem te hoog was. Weer een andere kok vond het te moeilijk. Uiteindelijk is sushi kunstwerk. Sushi eet je met je ogen. Het moet bijzonder zijn.”

Producten

De zoektocht naar een nieuwe kok leverde toch resultaat op. “Onze nieuwe kok, als je ziet hoe handig hij over het eten gaat. De liefde voor het vak straalt er bij hem vanaf. Ik had het idee om Hollandse nieuwe in de sushi te verwerken. Hij had nooit haring gegeten, wist niet hoe die smaakte. Voordat hij ermee aan de slag ging, bekeek hij eerst uitvoerig de vis, voelde er aan. Soms komt hij met een suggestie en doen we daar iets mee. En altijd met verse producten. Wij hebben geen sushi op voorraad. Wanneer iemand om zes uur zijn bestelling komt afhalen, dan beginnen wij daar niet eerder dan vijf voor zes aan.”